Il FORMAGGIO DI FOSSA DI SOGLIANO DOP

Il Formaggio di Fossa è il simbolo gastronomico di Sogliano al Rubicone. Nel 2009 ha ottenuto il marchio Dop con la denominazione “Formaggio di Fossa di Sogliano Dop”.

Il processo necessario per ottenerlo è lungo e complesso. In osservanza al rigido Disciplinare di produzione, il formaggio di partenza, già parzialmente stagionato, deve provenire esclusivamente da latte ovino, vaccino o misto di alta qualità (il caprino non è ammesso dalla Dop), prodotto negli allevamenti dei territori collinari e montani delle Marche e della Romagna.

Le forme vengono deposte in antiche fosse a forma di fiasco, scavate nella roccia arenaria per una profondità di circa tre metri. Questa tradizione nacque in epoca medioevale: i contadini soglianesi, alla fine della primavera, venivano in paese per affidare i loro formaggi agli infossatori, affinché li conservassero durante l’estate; in novembre tornavano poi a ritirare le forme e, in tal modo, potevano far fronte alle ristrettezze dell’inverno. L’apertura tradizionale delle fosse, il 25 novembre, giorno di Santa Caterina d’Alessandria, anticamente era una ricorrenza molto sentita dalla popolazione soglianese.

Si distinguono quattro fasi di produzione:

• la preparazione della fossa: consiste nel bruciare la paglia all’interno della fossa per togliere l’umidità accumulata e sanificarla contro i germi che potrebbero nuocere ad una normale fermentazione. Si passa poi al rivestimento delle pareti per isolarle, con uno strato di circa 10 centimetri di paglia, sostenuta da un’impalcatura di canne verticali, legate orizzontalmente da cerchi di legno. Sul fondo si sistemano tavole di legno.

• l’infossatura: il formaggio viene deposto all’interno della fossa, chiuso in sacchetti di panno di cotone bianco sui quali i proprietari delle fosse hanno precedentemente apposto due numeri identificativi: il primo corrispondente al proprietario, il secondo al peso. I sacchetti vengono accatastati fino all’imboccatura della fossa, che viene riempita e coperta con teli per evitare al massimo la traspirazione ed infine viene chiusa con un coperchio di legno sigillato con gesso e sabbia. L’infossatura tradizionale si fa in agosto, con sfossatura in novembre. Il disciplinare prevede anche un’infossatura primaverile per soddisfare le richieste estive del prodotto.

• la stagionatura: comincia una volta sigillato il coperchio. La stagionatura avviene grazie a particolari condizioni di temperatura ed umidità che si creano nell’ambiente anaerobico delle fosse. La stagionatura dona al formaggio un gusto forte ed un aroma intenso, gli conferisce una maggiore digeribilità e migliori caratteristiche nutritive. Durante questa fase la perdita del siero e del grasso e la compressione dovuta al peso fanno perdere la originaria forma rotonda a gran parte dei formaggi che dopo circa tre mesi assumono nuove forme.

• la sfossatura: consiste nel rimuovere i materiali posti a copertura della fossa e nel prelevare dall’interno i sacchetti di formaggio. Una volta concluse le operazioni di sfossatura, le fosse devono osservare un periodo di riposo di tre mesi.

Il normale formaggio interrato ad agosto è diventato “Formaggio di Fossa di Sogliano Dop”, dal sapore e dalla fragranza inconfondibili. L’aroma e il sapore del prodotto finale sono influenzati da numerosi fattori quali la qualità del formaggio iniziale, la grandezza e le caratteristiche della fossa, la durata della stagionatura, l’umidità, la temperatura, la posizione del formaggio all’interno della fossa, il contatto con le forme vicine e la tipologia di latte utilizzato.

Il suo gusto deciso, ricco di sentori erbacei, ben si accompagna con quello dolce del miele, del savor, dei fichi caramellati o delle marmellate. Si utilizza nella preparazione di primi piatti, ad esempio cappelletti, passatelli e gnocchi; grattugiato o a scaglie diventa un ottimo condimento per pietanze, quali il carpaccio e la costata di manzo. I vini più adatti per accompagnarlo sono i vini passiti o i rossi corposi come il Sangiovese.

ELENCO FOSSE DI SOGLIANO AL RUBICONE

• ANTICHE FOSSE ROSSINI

• CASA DEL FORMAGGIO DI FOSSA

• FOSSE BRANDINELLI

• FOSSA PELLEGRINI

• FOSSA TERA

• FOSSE VENTURI

ANTICHE FOSSE SRL soc. agr. F.LLI ROSSINI
Le Antiche Fosse producono da secoli il formaggio di fossa seguendo standard di altissima qualità. Presso lo spaccio aziendale è sempre possibile degustare le diverse tipologie di formaggio di fossa che viene prodotto (pecorino, misto, vaccino, caprino)

Via Giovanni Pascoli 2 - 47030 Sogliano al Rubicone (FC)
referente: Rossini Francesco
contatti: 0541 948738 - 327 1145473 
antichefosse@gmail.com 
 www.antichefosse.com 

periodo di apertura: annuale
orario feriale: 9:00 -19:00
orario festivo: 9:00 - 19:00
chiusura settimanale: nessuna

accessibilità: auto, bus - parcheggio adiacente 
carte di credito accettate: SI
lingue conosciute: Italiano / Inglese

CASA DEL FORMAGGIO DI FOSSA
La Casa del Formaggio di Fossa è un azienda specializzata nella stagionatura dei formaggi in fosse di tufo. Propongono visite guidate e degustazioni dei formagggi di fossa abbinati ai prodotti locali. Oltre al formaggio di fossa è possibile acquistare prodotti tipici del territorio quali savor, salumi nostrani, miele, confetture e varie tipologie di vini.

Via XX Settembre 2/A - 47030 Sogliano al Rubicone (FC)
Referente: Antonio Gualtieri
contatti: - 338 8485312
cffossa@libero.it

periodo di apertura: annuale
orario feriale: 9:00-12:30 15:30-19:00
orario festivo: 9:00-12:30 15:30-19:00
chiusura settimanale: nessuna

accessibilità: auto, bus - parcheggio adiacente 
carte di credito accettate: SI
lingue conosciute: Italiano

FOSSE BRANDINELLI di MARINO BRANDINELLI
Fosse Brandinelli è un azienda specializzata nella stagionatura nelle antiche fosse di epoca malatestiana, produce formaggio di fossa di Sogliano DOP, CAFFFIERO, BIRBO ed altre selezioni di alta qualità. Possibilità di visite guidate gratuite e degustazioni di formaggi e prodotti tipici locali.

Via XX Settembre 2/B - 47030 Sogliano al Rubicone (FC)
Referente: Brandinelli Marino
Contatti: 0541 948645 – 333 6817248
info@fossebrandinelli.it
www.fossebrandinelli.it

periodo di apertura: annuale
orario feriale: 8:00-19:00
chiusura settimanale: Domenica
Possibilità di apertura su prenotazione.

accessibilità: auto, bus - parcheggio adiacente 
carte di credito accettate: SI
lingue conosciute: Italiano / Inglese

FOSSA PELLEGRINI
La Fossa Pellegrini stagiona formaggi provenienti da tutta Italia, con antico metodo di stagionatura risalente al 1200/1400 in fosse di proprietà. Oltre al famoso "Formaggio di Fossa di Sogliano DOP" si potranno gustare vari formaggi stagionati in Fossa (vaccini, pecorini, caprini, misti) con i seguenti marchi:  "Tesori Sepolti delle Terre Malatestiane", l'inimitabile "Ammazzasuocere", "il Prigioniero Innamorato" stagionato in una prigione medioevale, "L'Imperiale al Rubicone" a ricordo del passaggio di Giulio Cesare sul Rubicone. A questi formaggi vengono abbinati mieli, confetture e prodotti locali.
Chi volesse provare l'esperienza di stagionare un suo personale formaggio, puo' provare questa esperienza accordandosi con Fossa Pellegrini per avere tutte le istruzioni del caso. Vi è la possibilità di visitare il "Museo del Formaggio di Fossa" con guida e degustazioni varie presso l'azienda previo appuntamento.

Via Le Greppe 14  - 47030 Sogliano al Rubicone (FC)
Referente: Pellegrini Marco e Pellegrini Mario
Contatti: 0541 948542 - 0541 948409 - 0541 948148 - 3391616148
fossapellegrini@formaggiodifossa.it
mpellegrini@rimini.com
www.formaggiodifossa.it

periodo di apertura: annuale
orario feriale: 8:00-12:00  14:30-19:00 (previo appuntamento)
orario festivo: 8:00-12:00  14:30-19:00 (previo appuntamento)
Possibilità di apertura su prenotazione.

accessibilità: auto, bus - parcheggio adiacente 
carte di credito accettate: NO
lingue conosciute: Italiano / Inglese - su prenotazione si possono concordare visite con guida in altre lingue 

FOSSA TERA
Stagionatura formaggio di fossa DOP con metodo tradizionale.

Via XX Settembre 14, 47030 Sogliano al Rubicone (FC)
Referente: Davide Parenti e Gabriella 
Contatti: 366 3023594 - 328 7132121
info@ilformaggiodifossa.com
www.ilformaggiodifossa.com

Possibilità di apertura su prenotazione.
accessibilità: auto, bus - parcheggio adiacente 
carte di credito accettate: NO
lingue conosciute: Italiano

FOSSE VENTURI
Stagionatura in fossa e vendita formaggi, stagionatura e vendita formaggi di giara, vendita prodotti tipici locali: confetture, creme, salumi e vini. Possibilità di visitare una fossa in tufo.

Via Roma 67, 47030 Sogliano al Rubicone (FC)
Referente: Venturi Mattia e Mauro
Contatti: 0541 948521
info@fosseventuri.it
www.fosseventuri.it

periodo di apertura: annuale
orario feriale: 8:00-19:00
orario festivo: 8:00- 19:00
chiusura settimanale: nessuna

accessibilità: auto, bus - parcheggio adiacente 
carte di credito accettate: SI
lingue conosciute: Italiano